Năm Mùa Yêu Thương

Chương 3



Sô-cô-la truffle kiểu Nhật

Nếu các nước châu Âu, châu Mỹ có loại truffle được tạo hình tròn hoặc hình thuôn dài, thì người Nhật có hình dáng riêng cho loại kẹo nama chocolate. Những chiếc kẹo vuông vức được trữ lạnh như mọi loại truffle khác, tan chảy dần trong miệng hòa quện với vị thơm của sô-cô-la, vị béo ngậy của kem tươi nhất định sẽ làm ọi dịp lễ trở nên ngọt ngào hơn. Hơn nữa, sô-cô-la lại là món quà gần như được mặc định vào một dịp lễ đặc biệt của mùa xuân: Lễ Tình yêu Valentine.

VỚI LOẠI SÔ-CÔ-LA SỮA HOẶC SÔ-CÔ-LA ĐEN

- 200 g sô-cô-la, thái nhỏ

- 150 ml kem tươi

- 10 g bơ để mềm

- 40 g bột ca cao nguyên chất

VỚI LOẠI SÔ-CÔ-LA TRẮNG

- 300 g sô-cô-la, thái nhỏ

- 100 ml kem tươi

- 15 g bơ để mềm

- 20 g đường bột

Cho khuôn vuông hoặc chữ nhật kích thước tương đương 15x15 cm

1 Dùng màng ni-lông bọc thực phẩm để lót đáy và thành khuôn. Nếu không có khuôn, có thể dùng hộp giấy kích thước tương ứng, hình vuông hoặc hình chữ nhật đều được.

Dùng sô-cô-la sữa hoặc sô-cô-la đen

2 Cho kem tươi vào một chiếc nồi nhỏ, nấu sôi và tắt bếp. Cho sô-cô-la đã thái nhỏ vào, khuấy đều cho tan chảy hết. Sau cùng cho bơ, khuấy cho thật mịn.

3 Đổ vào khuôn. Cho vào ngăn mát tủ lạnh khoảng 1 - 2 giờ.

4 Khi sô-cô-la đã có độ đông cứng, lấy ra, dùng dao sắc đã hơ nóng cắt thành từng miếng hình vuông 2x2 cm.

5 Lăn từng miếng sô-cô-la lên bột ca cao nguyên chất. Xếp vào hộp, giữ lạnh nếu chưa dùng ngay.

Dùng sô-cô-la trắng

6 Ba công đoạn đầu như ở bước 2, 3, 4.

7 Đến công đoạn 4, lăn từng miếng sô-cô-la lên đường bột hoặc rắc đường bột lên bề mặt sô-cô-la sau khi cắt thành miếng. Giữ lạnh nếu chưa dùng ngay.

Kem caramel (Bánh flan)

Với một lớp sốt caramel ở trên cùng, phần dưới là lớp kem trứng (custard) mềm mượt, kem caramel là một món tráng miệng phổ biến ở nhiều nơi. Người La Mã cổ đại, với nguồn trứng gà dồi dào, kết hợp nghệ thuật nấu ăn của Hy Lạp đã tạo ra món bánh tuyệt vời này. Như một phần của nền văn minh cổ xưa, kem caramel sống sót sau những cuộc chiến tranh xâm lăng, nổi lên như là một món ăn ngọt ngào.

Công thúc này, khác với “phiên bản Việt Nam” thường thấy, dùng sữa tươi thay vì sữa đặc có đường khiến chiếc bánh có cảm giác tươi mới hơn, việc bớt đi số lòng trắng sẽ tạo ra cấu trúc bánh mềm mại. Cách làm chín bánh bằng phương pháp nướng cách thủy trong lò nướng tiết kiệm thời gian và đảm bảo chiếc bánh có hình thức đẹp.

PHẦN CARAMEL

- 50 g đường

- 20 ml nước

- 1 thìa cà phê nước cốt chanh

PHẦN BÁNH

- 400 - 450 ml sữa tươi không đường

- 50 - 100 ml kem tươi (tuỳ vào lượng sữa, cộng cả hai nguyên liệu cho đủ 500 ml)

- 4 lòng đỏ trứng

- 2 trứng

- 80 g đường

- 1 g muối

- Một chút va ni

Cho 6 - 8 phần

Chuẩn bị caramel láng khuôn

1 Khuấy tan 50 g đường và 20 ml nước lạnh trong xoong hoặc chảo nhỏ. Nấu đến khi đường ngả màu caramel. Dùng lửa trung bình để dễ theo dõi quá trình đường chuyển màu.

2 Sau khi màu sắc đạt yêu cầu, cho nước cốt chanh và nhanh tay đổ hỗn hợp vào khuôn. Nghiêng khuôn để láng cho đều một lớp đường dưới đáy.

Hỗn hợp kem trứng

3 Cho 4 lòng đỏ và 2 trứng nguyên vào tô inox, khuấy nhẹ cho tan đều, tránh đánh mạnh tạo bọt, bánh sẽ không mịn.

4 Nấu sữa, kem tươi cùng muối đến khi gần sôi. Lưu ý sữa khi sôi sẽ dễ trào.

5 Từ từ rót sữa nóng vào hỗn hợp trứng đường, vừa rót vừa dùng phới lồng khuấy. Rây qua rây bỏ phần lợn cợn.

6 Cho va ni, khuấy đều. Chia hỗn hợp vào khuôn.

Để làm chín bánh, có 2 cách

7 Nướng cách thuỷ: Làm nóng lò nướng ở nhiệt độ 130°C, đổ nước ấm vào khay nướng và đặt khuôn bánh lên trên khay nước.

8 Hấp bằng nồi hấp: Nấu sôi nước trong nồi hấp. Đặt khuôn bánh lên tầng trên, đậy nắp và giảm lửa xuống còn trung bình - nhỏ. Sau mỗi 10 phút, lau khô nước đọng trên nắp.

9 Bánh chín trong khoảng 40 - 50 phút tuỳ theo đường kính khuôn và độ dày mỏng của lớp bánh.

10 Khi bánh chín, lấy ra khỏi lò/ nồi hấp, để nguội. Để khuôn bánh vào ngăn mát tủ lạnh, đậy kín bằng màng ni-lông bọc thực phẩm. Sau vài giờ hoặc để qua đêm, bánh sẽ mát lạnh và lớp đường caramel sẽ chảy mềm, khi đó dùng một con dao nhỏ lưỡi mỏng lách xung quanh thành khuôn. Đổ bánh ra đĩa, dùng lạnh.

Bánh lưỡi mèo & Bánh đồng xu

Bánh lưỡi mèo (Langues de Chat) là một loại bánh ngọt cổ điển của Pháp, trước kia được dùng kèm kem. Đây là món bánh quy dễ làm, dễ bảo quản, đặc biệt là tận dụng được phần lòng trắng trứng còn lại sau những lần làm kem hay kem caramel.

- 130 g bơ để mềm

- 120 g đường

- 100 g lòng trắng trứng (khoảng 3 lòng trắng trứng)

- 130 g bột mỳ đa dụng (bột mỳ số 8)

- 200 g sô-cô-la, nấu cách thủy cho chảy

- Một chút va ni

-

- Hạt trái cây khô (tuỳ thích)

1 Đánh bông bơ và đường. Cho từ từ lòng trắng trứng, đánh bông. Cho muối và va ni.

2 Chia bột làm 3 hoặc 4 phần. Trộn một phần bột vào hỗn hợp bơ đường trứng. Trộn tiếp những phần còn lại cho đến khi hết bột.

3 Chuẩn bị túi bắt bông kem có gắn đầu đui tròn trơn hoặc đui sò, đui sao. Làm nóng lò trước 15 phút, nhiệt độ 200°C. Lót khay nướng bằng giấy nến hoặc baking mat.

Làm bánh lưỡi mèo

Để túi bột nghiêng 45° so với khay nướng, phun những đường bột dài khoảng 5 - 6 cm lên khay nướng, cách nhau chừng 3 - 4 cm.

Làm bánh đồng xu

Dựng túi bột vuông góc với khay nướng, bóp bột thành hình tròn, đường kính khoảng 1 - 1,5 cm. Có thể cho các loại hạt/ mứt lên trên mặt bánh.

4 Nướng bánh 12-15 phút. Khi bánh chín vàng, lấy ra khỏi khay, để nguội.

5 Nấu chảy sô-cô-la, sau đó nhúng một đầu bánh lưỡi mèo vào sô-cô-la, xếp lên khay cho sô-cô-la cứng lại.

6 Bảo quản bánh trong hộp có nắp kín hoặc gói trong túi ni-lông.

Bánh núm dừa

Bánh núm dừa hay bánh quy dừa là loại bánh được dùng nhiều trong dịp Tết Nguyên Đán khi xưa. Được làm từ vài nguyên liệu cơ bản gần như luôn có sẵn tất cả các mùa, bánh núm dừa có vị thơm bùi, giòn tan. Vào những dịp lễ Tết, lượng lòng trắng dư thừa sau khi làm những loại bánh khác khá nhiều, hãy bỏ chút thời gian dùng nó để “hóa phép” thành loại bánh này, vừa tiết kiệm lại vừa ngon miệng.

- 80 g đường

- 4 lòng trắng trứng (150 - 160 g)

- 5 ml nước cốt chanh

- 200 g dừa sấy khô, dùng dừa nạo loại ngắn hoặc dừa tấm nhỏ như hạt gạo

- Một nhúm muối

1 Đánh bông đường và lòng trắng trứng cùng muối. Khi gần bông cứng, cho nước cốt chanh đánh tiếp đến khi hỗn hợp tạo chóp cứng khi nhấc que đánh trứng lên.

2 Từ từ trộn dừa, chia thành từng phần nhỏ, trộn đến khi hỗn hợp đều. Có thể không dùng hết 200 g dừa khô vì mỗi loại dừa có tính chất khác nhau (sợi dài ngắn, độ hút ẩm…). Làm nóng lò ở nhiệt độ 170°C trước khoảng 10 phút.

3 Cho hỗn hợp vào túi bóp kem, dùng đui tròn hoặc đui sao loại lớn phun lên khay nướng đã lót giấy nén hoặc baking mat, đặt cách nhau 2 cm. Nếu sử dụng dừa sợi thì có thể dùng 2 chiếc thìa (muỗng) xúc hỗn hợp và đặt lên khay nướng.

4 Sau khi nướng 15 phút, bánh sẽ có màu vàng rơm. Tùy theo kích cỡ, nếu bánh nhỏ thì chỉ cần vặn lò ở khoảng 120 - 130°C thêm 5 phút nữa để sấy, nhưng nếu bánh to hơn thì cần đến 10 phút. Nếu muốn bánh khô giòn, có thể nướng ở nhiệt độ 110 - 120°C trong khoảng 60 phút.

5 Lấy bánh ra khỏi lò, để nguội, bảo quản trong lọ kín tránh gió.

Muffin trái cây

Muffin thực tế là tên một loại bánh thuộc họ bánh mỳ, nhưng khác với bánh mỳ thông thường, muffin sử dụng thành phần bột nở (baking powder) để tạo độ nở thay vì men nở. Được nướng thành từng chiếc bánh nhỏ, về hình thức giống như bánh ga-tô nhưng chúng có thể có vị ngọt hoặc mặn, thường được dùng làm bữa sáng, kèm trà hoặc cà phê. Để làm muffin trái cây, có thể sử dụng các loại trái cây tươi hoặc đông lạnh. Lưu ý tránh chọn loại trái cây có quá nhiều nước như dưa hấu, còn lại có thể dùng các loại dâu, táo, đào, dứa v.v...

- 200 g bột mỳ đa dụng

- 140 g đường

- 3 g muối

- 6 g bột nở

- 63 ml dầu ăn

- 80 ml sữa tươi không đường

- 1 trứng

- 130 g trái cây, cắt miếng nhỏ (dâu, việt quất, táo, đào...), cắt miếng nhỏ

- Crumble topping (tuỳ thích): 50 g đường + 30 g bột mỳ đa dụng + 2 g bột quế + 30 g bơ, tất cả dùng tay bóp đều

Cho 8 - 10 chiếc bánh muffin cỡ vừa

1 Chuẩn bị khuôn giấy hoặc quét một lớp bơ lên khay chuyên dùng để làm muffin, có thể dùng những chiếc cốc nhôm và lót giấy.

2 Trộn đều các nguyên liệu khô: bột mỳ, đường, muối, bột nở.

3 Trộn đều các nguyên liệu ướt: dầu ăn, trứng gà, sữa tươi.

4 Đổ hỗn hợp ướt vào hỗn hợp khô, trộn đều.

5 Cho trái cây, trộn nhẹ tay (đặc biệt với nguyên liệu trái cây đông lạnh).

6 Làm nóng lò trước 15 phút, nhiệt độ 190°C.

7 Trong thời gian chờ lò nóng, chuẩn bị crumble topping. Đây là khâu không nhất thiết phải có, phần crumble topping tạo độ giòn cho bề mặt bánh.

8 Đổ hỗn hợp bột vào khuôn, lưu ý không đổ quá 3/4 chiều cao của khuôn. Rắc phần crumble topping đã chuẩn bị lên trên.

9 Cho bánh vào lò, nướng trong khoảng 20 - 25 phút hoặc đến khi bánh đã nở cao và chín vàng.

Ga-tô kem

Công thức bánh sponge cơ bản hay thường được gọi là bánh ga-tô (phiên âm từ tiếng Pháp gateau) được sử dụng rất thường xuyên trong các dịp lễ, sinh nhật. Gọi là cơ bản bởi nó được làm từ những nguyên liệu đơn giản nhất: trứng, đường, bột. Các nguyên liệu khác thêm vào chỉ với mục đích giúp chiếc bánh có độ mềm, bớt khô hơn (bột năng/ bột bắp) và vị bánh đậm đà hơn (muối). Phần kem trang trí bánh có thể dùng kem bơ hoặc kem sữa tươi. Công thức dưới đây dùng kem sữa tươi.

- 3 trứng

- 90 g bột mỳ đa dụng

- 90 g đường

- 5 - 7 g bột năng/ bột bắp

- Một nhúm muối

Cho 1 khuôn tròn hoặc chữ nhật, đường kính hoặc mỗi cạnh 20 - 22 cm, cao khoảng 8 - 10 cm, có thể nướng trong các khuôn cupcake nhỏ

Thời gian nướng và nhiệt độ có thể thay đổi tùy theo lò. Sau khi làm lần đầu tiên, sẽ biết được lò nhà mình nhiệt độ cao hay thấp so với nhiệt độ chuẩn. Từ đó ta có thể gia giảm. Sau 20 phút nướng, nếu mặt bánh đã có màu vàng nâu gần đạt yêu cầu thì có thể giảm nhiệt độ xuống còn 165°C để bánh chín từ từ và tiếp tục nở cao. Thông thường, nướng một chiếc bánh dùng một công thức với khuôn như trên sẽ hết khoảng 35 - 40 phút. Với những chiếc bánh nhỏ, thời gian nướng sẽ theo đó giảm đi, tuỳ thuộc vào kích thước bánh.

1 Thoa bơ lạnh khắp lòng khuôn để chống dính. Rắc bột vào khuôn, nghiêng cho bột bám đều, đổ bỏ bột thừa.

2 Đánh bông đường và trứng. (Nếu dùng máy đánh trứng để bàn công suất cao hết khoảng 4 phút, máy đánh trứng cầm tay hết khoảng 10 phút).

Nguyên lý tạo nở của bánh là bọt khí có trong hỗn hợp. Trong quá trình đánh trứng, ở một phút đầu tiên, bong bóng trong hỗn hợp lớn và trong suốt. Càng về sau, bọt khí có đường kính càng đều và nhỏ dần. Ở phút thứ 3, khi nhấc que đánh bột lên, hỗn hợp sẽ chảy nhanh xuống, lúc đó uối vào. Đánh tiếp một lát nữa, bọt khí sẽ nhỏ dần và cảm giác đặc hơn. Hỗn hợp sẽ tạo được thánh hình chóp khi nhấc que đánh trứng lên.

3 Trong lúc đánh trứng, làm nóng lò nhiệt độ 170°C trước khoảng 10 phút.

4 Sau khi trứng và đường đã bông, từ từ rây bột vào tô trộn. Dùng phới trộn để trộn nhẹ nhàng, dứt khoát trong 2 phút cho bột hòa đều. Đổ bột vào khuôn.

5 Cho khuôn vào lò đã làm nóng, bánh sẽ dãn nở cao. Nướng trong 40 - 45 phút đến khi bánh chín vàng.

6 Úp bánh xuóng giá có rãnh, để nguội hẳn trước khi trang trí.

Từ những chiếc bánh ga-tô cơ bản này, có thể trang trí thành rất nhiều kiểu dáng phục vụ cho các dịp khác nhau, đặc biệt là những dịp lễ.

Thường gặp nhất là chiếc bánh sinh nhật một hay nhiều tầng.

Cũng có thể trang trí nhanh với kem tươi đánh bông và trái cây.

Khi có tiệc hay họp mặt gia đình, giá bánh nhiều tầng bày nhiều bánh nhỏ sẽ rất bắt mắt.

Bạn có thể dùng phím mũi tên để lùi/sang chương. Các phím WASD cũng có chức năng tương tự như các phím mũi tên.