Năm Mùa Yêu Thương

Chương 8



Kẹo Turkish delight

Là một loại kẹo truyền thống của đất nước Thổ Nhĩ Kỳ, được làm từ các nguyên liệu chính là tinh bột và đường. Những loại hạt được rang chín vàng, giòn tan góp mặt trong chiếc kẹo dẻo cùng hương vị hoa hồng khiến bữa trà chiều thêm phần thi vị.

- 400 g đường

- 480 ml nước

- 5 ml nước cốt chanh

- 90 g bột năng

- 3 g cream of tartar

- 7 ml nước cất hoa hồng (hoặc vài giọt tinh chất hoa hồng)

- 100 g hạt dẻ cười (quả hồ trăn) hoặc hạt dẻ hazelnut đã rang chín

- Vài giọt màu thực phẩm

- 100 g đường bột

Cho 1 khay vuông 15x15 cm

1 Chuẩn bị sẵn khuôn, lót một tờ giấy nến trong lòng khuôn và quét dầu ăn lên bề mặt giấy nến.

2 Trộn đều 100 g đường bột và 20 g bột năng

3 Trong một chiếc nồi dày, hòa tan đường và 150 ml nước cùng nước cốt chanh. Nấu hỗn hợp trên bếp với lửa trung bình cho đến khi sôi. Kẹp nhiệt kế đo nhiệt độ cao vào thành nồi. Vặn nhỏ lửa và nấu sôi liu riu cho đến khi đạt nhiệt độ 115°C. Tắt bếp.

4 Trong chiếc nồi khác, hòa tan 70 g bột năng còn lại và cream of tartar cùng 330 ml nước. Nấu trên bếp lửa trung bình, khuấy luôn tay cho đến khi hỗn hợp sánh, đặc, và trong.

5 Từ từ đổ hỗn hợp đường vào hỗn hợp bột năng, khuấy liên tục. Nấu trên bếp lửa trung bình khoảng 30 - 40 phút, cho đến khi hỗn hợp đặc, sánh lại và có màu vàng nhạt.

6 Cho nước cất hoa hồng (hoặc tinh chất) và màu thực phẩm, khuấy đều. Tắt bếp, cho hạt và trộn đều. Đổ ra khuôn. Rắc một chút hỗn hợp bột năng và đường bột lên bề mặt. Để nguội qua đêm ở nhiệt độ thường.

7 Rắc hỗn hợp bột năng và đường bột ra khay/ bàn. Nhấc giấy nến ra khỏi khuôn, đổ kẹo ra khay/bàn. Dùng dao cắt thành từng miếng, lăn qua hỗn hợp đường bột cho khỏi dính.

8 Bảo quản: Trữ trong hộp kín, từng lớp kẹo được rắc đều đường bột và ngăn cách từng lớp bởi giấy nến.

Khoai lang chiên tẩm xi-rô

Khoai lang chiên tắm xi-rô là một trong những món đặc trưng của Nhật Bản. Vẫn là những củ khoai dân dã thường ngày nhưng với cách chế biến khác, miếng khoai trở nên ngon mắt và lạ miệng hơn.

- 2 củ khoai lang (khoảng 500 g), có thể dùng loại khoai lang giống Nhật hoặc khoai lang mật ruột vàng

- 30 g đường

- 30 g mạch nha

- 10 ml xì dâu (nước tương)

- Dầu ăn để chiên/ r- Vừng đen đã rang chín (hoặc vừng đen rang với muối bột)

Cho 4 – 6 phần

1 Khoai lang rửa sạch, cắt miếng (có thể gọt vỏ nhưng để cả vỏ sẽ đẹp hơn). Ngâm nước muối nhạt khoảng 15 phút. Luộc khoai vừa chín tới, trút ra rồi xối nước lạnh cho nguội nhanh.

2 Chiên khoai ngập dầu.

3 Trong lúc chiên, nấu xi-rô: cho đường, nước tương và mạch nha vào một chiếc xoong nhỏ. Nấu đến khi đường tan và hỗn hợp đường sánh đặc. Giữ nóng chờ khoai chiên xong.

4 Khi khoai đã chín vàng và giòn, vớt ra giấy thấm dầu. Cho khoai và xi-rô vào tô trộn đều. Lưu ý: cả khoai và xi-rô đều đang rất nóng.

5 Gắp khoai ra đĩa. Rắc vừng đen. Dùng nóng.

Tuổi thơ và những con bọ

Chưa vào giữa hè nên tiếng ve đâu chưa thấy nhưng tiếng các con đã ồn ào vì mấy cái hộp nhỏ đựng sâu bọ.

Suốt mấy tuần trước là em bọ dừa bắt ngoài công viên trường con hôm bố đi công tác, bây giờ em đã lớn hơn, màu sắc trên cánh đổi sang màu đỏ rõ rệt chứ không “cam cam” như hôm mới về nhà. Ngày nào hai đứa cũng xin lá rau của mẹ để thay cho em ăn. Đến hôm trước lớp tổ chức lên thành cổ để quan sát cây cối và vẽ tranh, con mang chiếc hộp theo cùng. Khi vẽ hộp đầy những lá và cỏ, lại có thêm hai em cào cào bé. Con bảo “Chắc nó thích lắm, vì có nhiều cây cỏ bẩn giống ngoài đường, và có thêm bạn!” Mẹ chẳng biết “em” nó có thích thật hay không nhưng cứ nhìn vào là thấy em đang nằm sát ở cái lỗ thông hơi gần nắp hộp. Như thể muốn ra ngoài lắm rồi... Khi nào hai đứa muốn thấy em ở bên dưới thì ghé miệng thổi “phù” là em rơi đánh “độp” xuống mấy cành lá khô. Chúng cười thích chí, lấy máy ảnh ra chụp, nhiều lúc không kịp vì như đã được “rèn luyện”, “em” tìm cách bò lên rất nhanh. Mẹ tặc lưỡi tội nghiệp thì được nghe “Nó không bị gãy chân khi ngã đâu. Vì nó có cánh mà mẹ?” Vâng, nhưng mà con người dù có “cánh” cũng có thể bị gãy chân khi ngã như thường… Nhưng nói gì thì nói, con chưa hiểu chuyện tế nhị này được. Mẹ cười cười, con lại tưởng mẹ đồng tình.

Hôm nay, con đi học về, lại mang theo một chiếc hộp nữa có nắp màu đen. Vai đeo cặp sách, đầu đội mũ, tay trái xách túi, tay phải ôm ghì chiếc hộp vào người, “Con chào mẹ!”. Ở lớp lại có trò gì rồi! “Con bắt được cào cào châu chấu, cô giáo cho con mượn hộp đựng để mang về nhà. Tất cả là tám con mẹ ạ!” (“Chưa đủ một bữa châu chấu rang”, mẹ nghĩ thế mà không dám nói ra miệng). “Con định làm gì với chúng nó?” “Con thích, và con sẽ xem chúng nó cả ngàyyy!” “Thế à?”

Bò ra lau nhà ba lượt xong, con ôm cái hộp ngắm say sưa, giục đi tắm mấy bận mới xong. Giờ ăn cơm cũng ôm, “Mẹ nhìn này, đây là con cào cào bé, rồi nó sẽ lớn dài như thế này này... bạn con bảo thế”. Trời nóng, mẹ có nồi cháo trắng trứng muối. Thêm mấy quả cà pháo nữa, tưởng chừng như cứ ăn thế này mấy tháng hè cũng được. Đang ăn dở bát cháo, con lại giơ hộp lên. Ơ, con gì đang ngoe ngoe ở dưới đáy hộp, tưởng mình bị hoa mất. “Con giun đấy mẹ!”. Ôi trời ơi! Tự dưng thấy vướng vướng ở cổ. “Con nhổ cỏ lên để cho vào hộp, thấy con giun thế là con cho vào luôn.”

Tuổi thơ của mình mùa hè cũng từng ấy con, cả cánh cam, cả bọ ngựa, chuồn chuỗn, nhưng mà giun là thứ... không chơi được chứ nhỉ? Nhưng ở đây, trẻ con hầu như chẳng kiêng thứ gì! Tuần trước nữa là một nắm dangomushi (rận gỗ) trong tay khi tan học về. Về đến cửa vừa gọi ẫm ĩ vừa nhảy tưng tưng. “Mẹ, mẹ mở cửa cho con, cho con cái hộp để con cho vào nhanh lên, buồn tay quá...” Mẹ nhìn mà da gà da vịt nổi hết cả, nghĩ bụng trong khi mình phải mua thuốc về rải ngoài ban công dưới đáy mấy chậu cây để ngừa mấy con rận gỗ này sinh sôi nảy nở thì con lại hào hứng tha về. Sao không nói sớm để mẹ khôi tốn tiền mua thuốc, ra vườn nhà mình mà bắt, có mà đầy nhé! Cho không luôn!

Nhìn con trẻ vui sướng khi gần gũi với thiên nhiên, mẹ tự hỏi, phải chăng đây thực là một phần hạnh phúc của những người được làm bố mẹ, đó là thường xuyên thấy lại tuổi thơ của mình.

Mùa thu trong bếp của mẹ có gì

Kẹo caramel

Bánh mỳ pho mát thịt ba chỉ hun khói

Mousse trà xanh

Kem sô-cô-la mocha

Madeleine

Bánh quy bơ hạnh nhân

Chiffon

Bánh tiêu

Danish pastry

Sô-cô-la bơ lạc

Almond bar

Mùa thu

Chủ nhật... Cơm sáng, cơm trưa, rồi chuẩn bị một ít chiều ngủ dậy ba mẹ con lên đường đi chơi công viên ngay gần nhà. Bố ở nhà vì phải viết báo cáo khoa học.

Mấy mẹ con đi qua những bãi cỏ rộng có mấy ngôi lều nghỉ chân, hồ cá, có rặng tre, rặng liễu xanh mát. Ở đó, những bụi hồng tỷ muội đã tàn hoa, giờ đang kết quả. Những bụi cây hoa của mùa thu. Các con chạy tới một bụi cỏ lau, hái vài cành cầm trong tay, vừa cầm vừa chạy trong nắng chiều. Mẹ chậm rãi theo sau, lẩm bẩm “Giá có bố thì mình sẽ không phải xách đồ rồi”. Nhìn túi đồ gọn gàng thế mà nặng ra trò khi cứ phải lẽo đẽo theo chúng khắp các bụi cây, bờ cỏ...

Nhặt chiếc lá khô và hòn đá cuội, các con gói lại thành những chiếc “bánh” xinh. Trẻ con bao giờ cũng thích các trò chơi đu quay, cầu trượt, xích đu. Ngồi trên xích đu, các con có được tầm nhìn cao hơn, xa hơn. Ở trên cao, bầu trời như xanh hơn, trong hơn, gần gũi hơn. Khi lớn rồi, người ta ít ngồi xích đu thuở bé (thay vào đó thì “người ta” đi theo sau con cái như mẹ hôm nay, theo cho đến hết cuộc đời).

Chiều thu se lạnh, vậy mà sau vài chục phút trong công viên, các con đã bắt đầu kêu nóng, cởi bỏ áo khoác len. Tìm một chiếc ghế gỗ, mẹ dọn bữa chiều sớm. Ba mẹ con vừa ăn vừa nói chuyện cười vui. Chiều muộn, nắng đã tắt, trời sập tối thật nhanh. Dọn đồ đạc, ba mẹ con lên đường về. Khi đi, mải dặn dò bố quên bơm xe giúp mẹ. Nặng đáo để.

“Đi xa, về gần”, đường về quả thực như gần hơn, vì ở nhà có bố đang chờ mấy mẹ con về dùng chung bữa cơm tối

Kẹo caramel

Kẹo caramel sữa mềm và dẻo được làm từ nguyên liệu tươi ngon nhất sẽ chạm vào những ký ức ngọt ngào của tuổi thơ, bất kể đó là một đứa trẻ lên ba hay là một cụ già tám mươi. Công thức được thêm thành phần mật ong vừa tăng thêm hương vị lại có nhiều ích lợi cho cơ thế.

- 375 g đường

- 300 g đường glucose (dạng xi-rô)

- 300 ml nước

- 500 ml kem tươi

- 50 g bơ

- 10 g muối

- 50 ml mật ong

- 10 ml va ni

Cho 1 khuôn chữ nhật 25x30 cm

1 Đường, nước và glucose cho vào nồi dày, cao thành (để tránh bị trào). Đun sôi đến khi đường tan hết

2 Chuẩn bị sẵn bơ, mật ong và muối. Làm nóng kem tươi.

3 Khi đường tan chảy hết, cài nhiệt kế làm kẹo vào nồi. Nếu theo dõi quá trình sôi sẽ thấy bọt bóng trong nồi ngày càng lớn, nhiệt độ tăng dần. Khi nhiệt độ hiển thị trên nhiệt kế càng cao thì màu hỗn hợp sẽ càng đậm.

4 Khi nhiệt độ đạt đến 145°C, bắt đầu cho bơ, mật ong và muối vào nồi. Đổ từ từ kem tươi nóng vào nồi làm 3 - 4 lần.

5 Nhiệt độ sẽ hạ xuống còn khoảng 110°C sau khi cho hết kem tươi vào. Tiếp tục nấu cho đến khi đạt 125°C, hỗn hợp chuyển sang màu caramel.

6 Tắt bếp, nhấc nồi xuống. Đợi bong bóng tan hết, hỗn hợp nguội dần thì c

7 Đổ ra khuôn đã phết bơ lên đáy và thành khuôn. Để qua đêm hoặc 8 giờ ở nhiệt độ phòng. Sau đó, dùng dao sắc cắt thành từng miếng nhỏ, gói bằng giấy ni-lông hoặc giấy nến, vặn hai đầu thành hình chiếc kẹo. Bảo quản trong tủ lạnh.

Bánh mỳ pho mát thịt ba chỉ hun khói

Món bánh mỳ mặn này có thể dùng trong bữa chính thay cơm, một cách hoàn hảo để mẹ thay đổi thực đơn cho cả nhà. Hương thơm và vị giòn của pho mát kết hợp với vị cay ấm của tiêu sẽ là niềm vui nho nhỏ của mỗi người khi cùng nhau dùng bữa bên rổ bánh mỳ thơm phức.

- 250 g bột mỳ dai

- 130 ml nước ấm

- 10 g men nở instant yeast

- 10 g đường

- 5 -7 g muối

- 50 g thịt ba chỉ hun khỏi thái nhỏ

- 20 ml dầu ăn

- 40 g pho mát cheddar/mozzarella/ gouda, v.v... tùy thích

Cho 10 - 12 chiếc bánh nhỏ

1 Trộn đều bột mỳ, nước, men, đường, muối. Cho dầu ăn và thịt nguội. Nhào kỹ đến khi bột dai, kéo màng mỏng không đứt. Đậy kín, ủ từ 1 giờ 40 phút đến 2 giờ ở nơi có nhiệt độ ấm.

2 Đổ bột ra bàn, đấm nhẹ cho xẹp bọt khí. Chia thành từng phần tùy theo kích cỡ bánh. Vo tròn khối bột đặt vào khuôn. Đậy lại bằng khăn ẩm và ủ tiếp 1 giờ.

3 Làm nóng lò ở nhiệt độ 190°C. Rắc pho mát đã thái sợi lên mặt bánh

4 Nướng khoảng 30 - 40 phút cho tới khi bánh chín vàng mặt. Nếu nhiệt trên cao hơn, bánh vàng mặt sớm thì lấy giấy nhôm bọc thực phẩm đậy lại nướng tiếp cho đến khi bánh chín hẳn.

Mousse trà xanh và creamcheese

Loại bánh mousse này phổ biến ở Nhật với vị trà xanh thơm mát. Kết hợp với creamcheese (pho mát kem), mousse trà xanh vị creamcheese sẽ là món tráng miệng kết thúc bữa ăn một cách hoàn hảo.

PHẤN ĐẾ BÁNH

- 2 trứng

- 50 g bột mỳ đa dụng

- 60 g đường

- 10 g bột trà xanh (matcha)

- Một nhúm muối

PHẦN MOUSSE CREAMCHEESE

- 6 g gelatin dạng lá (3 lá)

- 80 ml nước

- 80 g đường

- 4 lòng đỏ trứng

- 200 ml kem tươi

- 50 g creamcheese

PHẤN MOUSSE TRÀ XANH

- 6 g gelatin dạng lá (3 lá)

- 100 ml sữa tươi không đường

- 10 g bột trả xanh

- 33 g đường

- 100 ml kem tươi

Cho 1 chiếc bánh đường kính 18 – 20 cm

Đế bánh: Theo cách làm ga-tô cơ bản

1 Đánh bông trứng, đường, muối. Trộn đều bột mỳ và bột trà xanh. Rây bột vào hỗn hợp trứng đường, dùng phới trộn nhẹ tay. Đổ vào khuôn đã quét bơ, rắc bột để chống dính. Lưu ý dùng khuôn lớn hơn kích thước khuôn mousse một chút, ví dụ nếu khuôn ga-tô đường kính 20 cm thì khuôn mousse sẽ là 18 cm vì bánh sau khi nướng sẽ hơi co lại.

2 Nướng khoảng 12-14 phút trong lò đã được làm nóng, nhiệt độ 170°C. Lấy bánh ra để nguội, xẻ đôi. Lấy một phần bánh xếp xuống dưới mousse ring.

Mousse creamcheese

3 Cho lòng đỏ trứng, đường và nước vào trong nồi nhỏ, dùng máy đánh trứng vừa đánh vừa chưng cách thuỷ đến khi hỗn hợp đạt 80°C. (Chưng cách thuỷ: dùng 2 chiếc nồi có kích thước khác nhau. Nồi lớn chứa đầy nước một nửa, đặt lên bếp đun sôi. Nồi nhỏ còn lại chứa hỗn hợp, đặt vào trong nồi lớn.)

4 Ngâm mềm lá gelatin trong nước lạnh, vớt ra vắt bỏ nước, cho vào hỗn hợp trứng. Thêm creamcheese và dùng máy xay sinh tố xay nhuyễn. Để nguội.

5 Dùng máy đánh trứng đánh kem tươi gần bông, trộn đều cùng hỗn hợp creamcheese. Mousse creamcheese đã hoàn tất. Đổ hỗn hợp vào khuôn mousse đã lót đế trà xanh, đặt vào ngăn mát khoảng 30 phút làm đông. Để trang trí bề mặt bánh, có thể đổ hỗn hợp mousse vào những khuôn madeleine hình vỏ sò.

Mousse trà xanh

6 Ngâm lá gelatin trong sữa lạnh vài phút ềm. Cho bột trà, khuấy đều cho tan. Đặt hỗn hợp lên bếp, nấu lửa vừa cho đến khi sôi.

7 Trứng gà tách riêng lòng trắng lòng đỏ. Đánh bông lòng đỏ với 20 g đường. Đổ hỗn hợp sữa đang sôi vào hỗn hợp lòng đỏ, vừa đổ vừa dùng phới lồng đánh nhanh tay. Để nguội.

8 Đánh kem tươi gần bông ( làm mousse creamcheese). Đánh thật bông lòng trắng trứng với 15 g đường trong một chiếc tô khác.

9 Trộn kem tươi vào hỗn hợp trứng sữa đã nguội. Sau cùng trộn hỗn hợp lòng trắng đã đánh bông cho đồng nhất. Mousse trà xanh đã xong. Lấy khuôn bánh từ tủ lạnh, đổ mousse trà xanh lên trên. Đặt trở lại tủ lạnh khoảng 30 phút.

10 Khi bánh đã đông, có thể rắc bột trà xanh lên bề mặt. Sau đó lấy những chiếc mousse creamcheese từ khuôn madeleine để trang trí mặt bánh. Dùng lạnh, có thể dùng kèm với trà xanh nóng.

Bạn có thể dùng phím mũi tên để lùi/sang chương. Các phím WASD cũng có chức năng tương tự như các phím mũi tên.